Home > NEWS > கலப்பட மிளகாய்த்தூள்… கண்டுபிடிக்க சில வழிகள்!

கலப்பட மிளகாய்த்தூள்… கண்டுபிடிக்க சில வழிகள்!

6,October, 2019

நாம் அன்றாடம் பயன்படுத்தும் மசாலாப் பொருள்களில் மிளகாய்த்தூளுக்கு முக்கியப் பங்குண்டு. சிவப்பு மிளகாயை உலரவைத்து, அரைத்து, சேமித்துவைத்துப் பயன்படுத்திய காலம் மலையேறிவிட்டது. 50 கிராம் பாக்கெட் முதல் கிலோ கணக்கிலான பெட்டி வரை, இன்ஸ்டன்ட் மிளகாய்த்தூள் வகைகள் இப்போது கடைகளில் கிடைக்கின்றன. ஆனால், அவை எந்தளவுக்குப் பாதுகாப்பானவை, அவற்றில் கலப்படம் செய்ய முடியுமா, கலப்படங்களை எவ்வாறு கண்டறிவது, சுத்தமான மிளகாய்த்தூளை வீட்டிலேயே எப்படித் தயார் செய்வது?

விரிவாக விளக்கமளிக்கிறார், மூத்த மருத்துவ உணவியல் நிபுணரும் கோவை, பி.எஸ்.ஜி கல்லூரியின் க்ளினிக்கல் நியூட்ரிஷன் அண்டு டயட்டெடிக்ஸ் துறையின் உதவிப் பேராசிரியருமான இந்திராணி.

இந்திய மிளகாயில்தான் எத்தனை வகை!

உலகளவில் தரமான மிளகாய் வகைகள் பெரும்பாலும் இந்தியாவிலிருந்துதான் ஏற்றுமதி செய்யப்படுகின்றன. நம் நாட்டில் ஆந்திரம், மகாராஷ்டிரம், கர்நாடகம், ஒடிசா மற்றும் ராஜஸ்தான் ஆகிய மாநிலங்களில் அதிகப்படியான மிளகாய் விளைச்சல் நடக்கிறது. காஷ்மீரி (நிறத்துக்காகப் பயன்படுத்தப்படும் மிளகாய்), புக்கட் ஜோல்கா (கோடை வெப்பத்துக்குத் தீர்வு தரும் மிளகாய்), குண்டூர் (ஆந்திரப்பிரதேசம், மத்தியப் பிரதேசம்), ஜோவ்லா (குஜராத்), கந்தாரி (கேரளம்) மற்றும் ஹவாரி (கர்நாடகம்) என இந்திய மிளகாயை ஆறு வகையாகப் பிரிக்கலாம். ஒவ்வொன்றிலும் சில முக்கிய மருத்துவ குணங்கள் இருக்கின்றன.

கலப்பட மிளகாய்த்தூள்...  கண்டுபிடிக்க சில வழிகள்!

மருத்துவ குணங்கள்

மிளகாயில் வைட்டமின் சி அதிகம் இருப்பதால் செரிமானத்துக்கு உகந்தது. நோய் எதிர்ப்பு சக்தி தர வல்லது. எடைக்குறைப்பு சிகிச்சை, மலச்சிக்கல், உமிழ்நீர் சுரப்பு, ரத்தத்தின் சர்க்கரை அளவைச் சீராக்குவது போன்ற செயல்பாடுகளில் பச்சை மிளகாய்க்கு முக்கியப் பங்குண்டு. ஆனால், அளவுக்கு அதிகமாக மிளகாயை உணவில் சேர்க்கும்போது அஜீரணக் கோளாறு, பெப்டிக் அல்சர், வயிற்றுப் புற்றுநோய் மற்றும் உள் அழற்சி (Internal Inflammation) போன்ற பிரச்னைகள் ஏற்படக்கூடும்.

சிவப்பு மிளகாயிலுள்ள பொட்டாசியம் மற்றும் ஆன்ட்டி ஆக்ஸிடன்ட் உள்ளடக்கம், ரத்த அழுத்தத்தைச் சீராக வைத்துக்கொள்ளவும் இதயப் பிரச்னைகளிலிருந்து விடுபடவும் உதவுகிறது. இதிலிருக்கும் ‘கேப்ஸிகன்’ எனும் காம்பவுண்ட், உடல் வளர்சிதை மாற்ற விகிதத்தை (Body Metabolic Rate) அதிகரித்து, தேவையற்ற கொழுப்பைக் குறைக்கிறது. சிவப்பு மிளகாயிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் ஒருவித நொதி, சில வகையான புற்றுநோய்களை குணப்படுத்தவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஏன் மிளகாய்த்தூள்?

பச்சை மிளகாயில் இருக்கும் அதிகப் படியான நீரின் காரணமாக இரண்டு முதல் ஏழு நாள்களில் அழுகிப்போய்விடும் அதன் தன்மையே, அதைப் பொடியாகத் தயாரிக்கும் வழக்கம் ஏற்படக் காரணமாக அமைந்தது. எனவே, அந்தக் காலத்தில் பச்சை மிளகாயைப் பழுக்கவைத்து, இரண்டு முதல் ஐந்து நாள்கள் வரை வெயிலில் நன்கு உலரவைத்து, அரைத்து சேமித்து வைத்துக்கொண்டார்கள். இப்படி உலரவைக்கும்போது அதிலிருக்கும் காரத்தன்மை குறைவதாலும், தண்ணீரின் உள்ளடக்கம் பச்சை மிளகாயில் அதிகமுள்ளதால் எளிதில் கெட்டுப்போக வாய்ப்பிருந்ததாலும் நாளடைவில் மிளகாய்த்தூள் தயாரிக்கும் முறை வெவ்வேறு செயல்முறைகளுக்கு உட்படுத்தப்பட்டது. உதாரணமாக, பழுத்த மிளகாயை வேகவைத்து, வடிகட்டி, பிறகு உலரவைத்துப் பொடியாக அரைப்பது ஒருவகையான செய்முறை. இதனால், பழுத்த மிளகாயிலிருந்து கெட்ட பாக்டீரியா வெளியேற்றப்பட்டு, உலர்த்துவதற்கு மிகவும் எளிதாக மாற்றப்படுகிறது.

 

கலப்படம் எதற்கு? எப்போது?

வேகவைத்து, உலரவைப்பதால் மிளகாயின் காரத்தன்மை குறைந்து போகும். எனவே, காரத்தன்மையை அதிகரிப்பதற்காக, மிளகாயை வேகவைக்கும்போது அதோடு ‘கால்சியம் ஸ்டோன்’கள் கலக்கப்படுகின்றன. இது நெடியை அதிகரிக்கும். பொடியின் நிறத்தை அடர்த்தியாக்கவும் அதன் பதத்தை கனமாக்கவும் ரெட் ஆக்ஸைடு மற்றும் ரூடோ அமினைன் பி எனும் வேதிப்பொருள்களோடு, ஸ்டார்ச் மற்றும் இதர மாவுகள் கலக்கப்படுகின்றன. பொதுவாக, மிளகாய்த்தூள் தயாரிப்பில் 2 சதவிகித வெஜிடபிள் எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம் என்பது அனுமதிக்கப்பட்ட அளவு. ஆனால், சிலர் மினரல் எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்து கிறார்கள். இவற்றில் புற்றுநோயை ஏற்படுத்தும் நச்சுப் பொருள்கள் அதிகம் உள்ளன.

 

வீட்டிலேயே தயாரிக்கலாம் மிளகாய்த்தூள்!

வட்டம், குண்டு, நீளம் என எந்த வகை மிளகாயையும் வாங்கிக்கொள்ளவும். புதிய மிளகாயை முதலில் நன்கு பழுக்க வைக்க வேண்டும். அதிகப்படியான காரத்தன்மையைக் குறைப்பதற்காக அதை வேக வைத்து, தண்ணீரை வடிகட்டி, 4 – 5 நாள்களுக்கு நன்கு வெயிலில் உலரவைக்கவும். அதிக காரம் விரும்புபவர்கள், வேகவைக்காமல் நேரடியாக வெயிலில் உலரவைத்துக்கொள்ளலாம். ஒரு கிலோ மிளகாய்க்கு ஒரு கைப்பிடி அளவு கறிவேப்பிலை, சிறிதளவு உப்பு என்கிற அளவில் கலந்து மிளகாய்த்தூளை அரைத்துக்கொள்ளவும். இது நல்ல மணம் தரவும், பூச்சி அண்டாமல் பொடியின் ஆயுள்காலத்தை நீட்டிக்கவும் உதவும்.

 

கலப்படத் தடுப்பு விதிகள்

இதுபோன்ற கலப்படங்களைத் தவிர்ப்பதற்காகவும் மக்கள் நலனுக்காகவும் Food Safety and Standards Regulations 2011 என்ற ஒழுங்குமுறைச் சட்டத்தில் சில கட்டுப்பாடுகள் விதிக்கப்பட்டுள்ளன. அதில், கேடு விளைவிக்கும் கூடுதல் வண்ணங்களைப் பயன்படுத்த தடை, அனுமதிக்கப்பட்ட ஈரப்பதம், குறிப்பிட்ட அளவு வெஜிடபிள் எண்ணெய்ப் பயன்பாடு, ‘அக்மார்க்’ சான்றிதழ் உள்ளிட்ட விதிகள் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கின்றன. ஆனால், அவற்றை எந்த அளவுக்குப் பின்பற்றுகிறார்கள் என்பது கேள்விக்குறியே.

கலப்படத்தைக் கண்டறிவது எப்படி?

மிளகாய்த்தூளின் கலப்படங்களை சில எளிய சோதனைகளின் மூலம் வீட்டிலேயே கண்டறியலாம்.

  • கண்ணாடி டம்ளரில் தண்ணீர் நிரப்பி, அதன் மேல் மிளகாய்த்தூளை மெதுவாகத் தூவவும். தூள் கீழே இறங்கும்போது தண்ணீரின் நிறம் மாறினால் அதில் நிச்சயம் சிந்தெடிக் வண்ணங்கள் கலக்கப்பட்டிருக்கின்றன.

  • கண்ணாடி டம்ளரில் தண்ணீர் நிரப்பி, அதன் மேல் மிளகாய்த்தூளை மெதுவாகத் தூவும்போது, கற்கள் போன்ற துகள்கள் தெரிந்தால், அதில் செங்கல் பொடி கலக்கப்பட்டிருக்கிறது.

  • டம்ளரில் தண்ணீர் நிரப்பி, மிளகாய்த்தூளைத் தூவி, சிறிது நேரம் காத்திருக்கவும். பொடி முழுவதும் கோப்பையின் அடிப்பகுதியைச் சென்றடைந்தவுடன், அவற்றில் சிறிதளவு எடுத்து, பதம் பார்க்கவும். சோப் போன்று வழவழப்பாக இருந்தால், அதில் சோப் ஸ்டோன் சேர்க்கப் பட்டிருக்கிறது.

  • ஒரு சொட்டு ‘டிஞ்சர்’ எடுத்து மிளகாய்த்தூளில் கலக்கவும். பொடியின் நிறம் சிவப்பிலிருந்து ஊதாவுக்கு மாறினால், அதில் ஸ்டார்ச் கலக்கப்பட்டிருக்கிறது.

Categories: NEWS
%d bloggers like this: