உணவு யுத்தம்!-38

மருத நிலத்தில்,  உலக்கை​யால் தீட்டிய வெண்​ணெல் சோற்றினை, சுவையான நண்டுக்கறியுடன் பரிமாறியிருக்கிறார்கள். கைக்குத்தல் அரிசியால் சோறாக்கி வயல்களில் பிடித்த நண்டையும், பீர்க்கங்​காயையும் சேர்த்துச் சமைப்பார்கள், வரகரிசிச் சோற்றை, அவரைப் பருப்புடன் கலந்து உழவர்கள் உண்டு வந்தனர்.

இதுபோலவே குறிஞ்சி நிலத்தில் சிவப்பரிசிச் சோறும் உடும்புக் கறிப்  பொரியலும் உணவாக அளிக்கப்பட்டிருக்கின்றன. ‘வெந்தது வேவிறைச்சி’ என்றும், ‘சுட்டது சூட்டிறைச்சி’ எ ன்றும் வழங்கப்பட்டது.

முல்லை நிலமக்கள் வரகரிசிச் சோற்றுடன்,  பருப்பு கலந்து உண்டிருக்​கிறார்கள். தினை அரிசிச் சோறும் பாலும் சேர்த்த பால்சோற்றினையும் சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள்.

நெய்தலில் மீனும் நண்டும் சோறுடன் சாப்பிடப்பட்டது. சுட்ட கருவாடும், ஆமை இறைச்சியும் சமைப்பதும் உண்டு, பாலையில் மான்கறியும் உடும்பும், புளியும், பசுமோரும் சோற்றுடன் தருவார்கள்.

சம்பா அரிசியில் சமைத்த சோறுடன் வெண்ணெய்யில் மிளகுத்தூளும் கறிவேப்பிலையும் சேர்த்து வதக்கிய காய்கறிப் பொரியலையும், ஊறுகாயுடன் உண்டு மகிழலாம் என சங்க இலக்கியப் பாடல் தெரிவிக்கிறது.

அகநானூற்றில் கொள்ளும் பாலும் கலந்து வைத்த கஞ்சி பற்றிக் குறிப்பு வருகிறது. உளுத்தஞ்சோறு சங்க காலத்தில் மங்கல நிகழ்ச்சிகளில் பரிமாறப்பட்டது.

பெரும்பாணாற்றுப்படை ‘கும்மாயம்’ என்னும் பலகாரத்தைப் பற்றிக் கூறுகிறது. இது அவித்த பயறுடன் நாட்டுச் சர்க்கரை சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் உணவாகும். இது போலவே மதுரைக் காஞ்சி, ‘மெல்லடை’ என்னும் அரிசி உணவைப் பற்றிக் கூறுகிறது. மேலும் இரவு நேரத்தில்கூட சிற்றுண்டிகள் விற்கும் கடைகள் மதுரை நகரில் இருந்தன என்பதையும் அறிந்துகொள்ள முடிகிறது.

தொல்காப்பியத்தில் வரும் ‘உணா’ என்ற சொல் உணவைக் குறிப்பதாகும். இதுபோலவே புகா, மிசை என்னும் சொற்களும் உணவைக் குறிக்கப் பயன்பட்டிருக்கின்றன என்கிறார். உணவைப் பகுத்துண்டு வாழ்வது பண்டையத் தமிழர்களின் அறமாக இருந்தது.

தொல்காப்பியர் ‘மெய் திரி வகையின் எண்வகை உணவில் செய்தியும் உரையார்” என்று குறிப்பிடுகிறார்,.உணவை ஐவகை உணவாகக் கூறுவது ஒரு மரபு.  உண்பன, தின்பன, கொறிப்பன, நக்குவன, பருகுவன என்று வகை பிரிக்கிறார்கள்.

ஒவ்வோர் இனத்துக்கும் அதன் நிலம் சார்ந்தே உணவுப் பழக்கவழக்கம் உருவாகிறது,. குறிப்பாக வாழ்விடத்தின் சூழல், அங்கேயுள்ள இயற்கைவளம் மற்றும் உழைப்பு சார்ந்தே உணவு தேர்வு செய்யப்படுகிறது.

குளிர்ச்சி அல்லது சூடு இந்த இரண்டு அம்சங்களே உணவின் முக்கியக்கூறுகளாக உள்ளன. நாம் சூடான உணவையே எப்போதும் விரும்புகிறோம், ஆறிப்​போய்விட்டால் உணவின் ருசி போய்விடுகிறது. உஷ்ணமாக நிலப்பரப்பில் வாழும்போதும் உணவு சூடாக இருக்க வேண்டும் என்றே நினைக்கிறோம். ஐரோப்பியர்களுக்கு சூடான உணவை விடவும் குளிர்ந்த உணவு வகைகள் பிடித்தமானவை. நமக்குக் குளிர்ந்த உணவு என்பது பானங்கள் மட்டுமே.

சமைக்கும் முறை, பரிமாறுதல், உண்ணும் விதம் என ஒவ்வொரு சமூகக் குழுவுக்கும் தனித்துவங்களும் விருப்பங்களும் கட்டுப்பாடுகளும் உள்ளன.

தமிழ்ப் பண்பாட்டில் இருந்த சமையற்கலன்​களைப் பற்றி ‘நாட்டுப்புறத்தில் வீட்டுப் பயன்பாட்டுப் பொருட்கள்’ என்ற கட்டுரையில் எழிலவன் நிறைய தகவல்களைத் தருகிறார்.  

”கிராமங்களில் அடுக்குப் பானைகள் ஏறத்தாழ எல்லா வீடுகளிலும் இருந்தன. அடுக்குப் பானைகள் இல்லாவிட்டால் விருத்தியம்சம் வராது என்பது கிராம மக்களின் எண்ணம்.

தரையில் ஒரு வைக்கோல் பிரிமணையில் பெரிய அளவுள்ள பானையும் அடுத்து ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக அளவில் சிறிய பானைகளும் அமைந்திருக்கும். பானைகள் விழுந்து விடாதிருக்க சுவரில் அணைத்தவாறு இருக்கும்.

ஒரு வரிசையில் ஏறக்குறைய எட்டு பானைகளாக 10 வரிசை வரை காணப்படும். இந்தப் பானைகளில் தானியங்கள், மளிகைச் சாமான்கள் ஆகியவை வைக்கப்பட்டிருக்கும். பானை வரிசையின் உச்சியில் சட்டிகளும், மூடியுடன் இடம் பெறுவதுண்டு. அடிக்கடி எடுக்கப்படும் பொருட்கள் மேல்பானைகளிலும், எப்போதாவது எடுக்க வேண்டிய பொருட்கள் அடிப்பானைகளிலும் வைக்கப்பட்டிருக்கும்.

பானையிலுள்ள பொருட்களின் இருப்பை முட்டி விரலால் தட்டியே அறிந்து கொள்வர். அடுக்குப் பானைகளில் பானை, குடம், தோண்டி, கலயம், மொந்தை, மரவை என பலவகை உண்டு.

இதுபோலவே வரகு திரிக்கும் எந்திரம் ‘வரவேந்திரம்’ என்று அழைக்கப்படும். அடிப்பக்கம் தட்டையாகவும், மேல்பக்கம் உருளையாகவும் உள்ள அரை வட்ட வடிவப் பாறாங்கல் நடுவில் பெரியதுளையுடன், இருக்குமாறு அரைக்கப்படும். சாணமிட்டுச் சொரசொரப்​பாக மெழுகிய மண்தரையில் ஒரு மரத்தாலான முளையடிக்கப்பட்டிருக்கும். பெரும்பாலும் வீட்டின் திண்ணையில் ஓர் ஓரத்தில் இது அமையும். மேற்குறிப்பிட்ட கருங்கல் உருளையைத் தரையிலுள்ள முளையில் சொருகி வரகினை ஒருகையால் அள்ளி நடுவிலுள்ள துளையில் போட்டபடி இன்னொரு கையால் எந்திரத்தைச் சுற்றுவர்.

இதற்கு ஏதுவாய் எந்திரக் கல்லின் கைப்பிடியாக ஒரு சிறிய முளை சாய்வாக அடிக்கப்பட்டிருக்கும். இப்போது வரகு தரையில் இறங்கிச் சுழற்சிக்குள்ளாகி மஞ்சள் நிறத்தில் கடுகு அளவில் அரிசியும் உமியுமாக நாலாப் பக்கங்களிலும் வெளியேறும். இன்றைக்கு இந்த இயந்திரங்கள் காணாமல் போய்விட்டன.

கிராமப்புறங்களில் ‘தாங்கல்’ என்று அழைக்கப்படும் சோறு ஆற வைக்கும் ஓலை உபகரணமும் ஒன்றிருந்தது. பனை ஓலை அல்லது ஈச்சம் ஓலையால் சுமார் 2 அடி நீளம், 2 அடி அகலம், அரை அடி உயரத்தில் சதுரமாகப் பின்னப்படும் தாங்கல் நவீன வாழ்வின் பாத்திரங்களால் தற்போது ஓரங்கட்டப்பட்டு விட்டன.

சம்பு குச்சிகளைத் துடைப்பம் மாதிரிக் கட்டி சோறு வடிப்பதற்குப் பயன்படுத்துவது நாட்டுப்புறத்தில் வழக்கமாக இருந்தது. உலோக அல்லது மண் வடிதட்டினால் நெல்சோறு மட்டும்தான் வடிக்க முடியும். வரகுச் சோறு வடிப்பதற்கென்றே ஆரம்பத்தில் பயன்பட்ட சம்பு, பின்பு அரிசிச் சோறு வடிக்கவும் பயன்படுத்தபட்டது.

கம்பு, கேழ்வரகு, முந்திரிக்கொட்டை இவற்றைப் பெரிய அளவில் சேமித்து வைக்கப் பயன்படும் தொம்பையினை ‘குதிர்’ என்றும் அழைப்பர். மண் தொம்பைகள், மரத்தொம்பைகள் என இருவகைத் தொம்பைகள் உண்டு. மண் தொம்பைகள் சேறு, வைக்கோல் ஆகியவற்றைக் கொண்டு வட்ட பலகைகளால் கோர்க்கப்பட்டுச் செவ்வக வடிவில், திறக்கும் வகையில் மூடியுடன் காட்சியளிக்கும்.

ஒரு தொம்பையில் 5 கிண்ணங்கள் முதல் 7 கிண்ணங்கள் வரை இருக்கும். ஒரு கிண்ணம் என்பது ஏறக்குறைய 1 1/2 அடி உயரம், ஆறு அடி நீளம், நான்கு அடி அகலம் கொண்டது. தொம்பை செய்வதைத் ‘தொம்பை கடாசுதல்’ என்று கூறுவர். ஒரு தொம்பையில் 25 மூட்டைகள் வரை தானியங்களைக் கொட்டி வைக்க முடியும். அடிக் கிண்ணத்தின் நடுவில் சிறிய திறப்பொன்று இருக்கும். தேவைப்படும்போது அதன் வழியே தொம்பையிலுள்ளவற்றை வெளியே சரித்து எடுத்துக் கொள்வர்.

‘வரவோடு’ என்பது கழுத்துடன் பாதி உடைந்த நிலையிலுள்ள மண்பானையாகும். கொள்ளு, பயறு, உளுந்து, மணிலாக்கொட்டை, மிளகாய் ஆகியவற்றை எண்ணையில்லாமல் வறுப்பதற்குப் பயன்படுகிறது. ‘வறுக்கும் ஓடு’ என்பதால் வரவோடு ஆயிற்று.

இதுபோலவே சாப்பிடப் பயன்படுத்தபட்ட வெண்கல கிண்ணி, திருவோடு வடிவில் உணவு உண்ணும் பாத்திரமாக இருந்தது.  இன்று யாரும் வெண்கலக் கும்பாவில் சாப்பிடுவது இல்லை.

இதுபோல தமிழர் உணவுப் பண்பாட்டிலிருந்த வீட்டு உபயோகப் பொருட்கள் பற்றி விரிவான ஆய்வுகள் மேற்கொள்ளப்பட்டால் நமது உணவுப் பண்பாட்டின் சிறப்பியல்புகளை அறிந்து கொள்ளமுடியும்” என்கிறார் எழிலவன்.

பிரிட்டிஷ் வருகையின் முன்பு வரை இந்திய உணவுப் பண்பாட்டில் பல்வேறு கலப்புகள் நடந்துள்ளபோதும் ஆதார அம்சங்கள் மாறாமலேதானிருந்தன. ஆனால் பிரிட்டிஷ் ஆட்சியில்தான் விவசாயம் என்பது முற்றிலும் வணிக உற்பத்தியாகக் கருதப்பட்டதுடன் விவசாயம் சார்ந்த அறங்கள், விழுமியங்கள் கைவிடப்படும் சூழ்நிலையும் உருவாக்கபட்டது.

செயற்கையாக பிரிட்டிஷ் உருவாக்கிய உணவுப் பஞ்சங்களும் அதன் விளைவுகளும் இந்திய உணவுப் பண்பாட்டு மாற்றத்துக்கான முக்கியக் காரணிகளாக மாறின,

சுதந்திரத்துக்குப் பிறகான 50 ஆண்டுகளில் உலகமயமாக்கம் இந்திய உணவுப் பண்பாட்டின் வேர்களை அசைத்து பிடுங்கியதுடன் முற்றிலும் பொருந்தாத ஒரு வணிகப் பண்பாட்டினை அறிமுகம் செய்து வேரூன்றவும் செய்துவிட்டது.அதன் அடுத்தகட்டமே இன்றைய பன்னாட்டு உணவகங்களும் அதன் துரித உணவுகளும்.

சமீபமாக இயற்கை விவசாயம் சார்ந்தும் இயற்கை உணவுகள் சார்ந்தும் புதிய விழிப்பு உணர்வு உருவாகி வருவது ஒரு புறம் சந்தோஷம் தந்தாலும் இதையும் தங்களின் வணிக நோக்கமாக மாற்றிக் கொள்ள பல பன்னாட்டு நிறுவனங்கள், முதலாளிகள், அவசர அவசரமாக ஆடம்பரமான இயற்கை உணவகங்கள், தானிய அங்காடிகள் திறப்பதும், போலியான இயற்கைதானியங்களை விற்பனை செய்வதும் கவலை அளிக்கவே செய்கிறது.

பள்ளிக்கல்வியிலே உணவுப் பண்பாடு பற்றியும் உணவின் வரலாறு பற்றியும் நாம் கற்றுக் கொடுக்க தவறிவிடுவதே இதுபோன்ற தொடரும் ஆபத்துக்கான முக்கியக் காரணம்.

நாம் செய்யவேண்டியது கல்விச் சூழலில் உணவு குறித்த விழிப்பு உணர்வை ஏற்படுத்த வேண்டும் என்பதே. அதற்கு ஊடகங்களும், கல்வியாளர்களும், ஆய்வாளர்களும், எழுத்தாளர்களும் துணை நிற்க வேண்டும்.

உணவுதானே என அலட்சியமாக நடந்து கொள்வோம் என்றால் அதன் விளைவு அடுத்த தலைமுறையினை 20 வயதுக்குள் நோயாளியாக முடக்கிவிடும் என்பதே நிஜம்.